Dårlig smag

Selv om man slavisk følger alle regler og forskrifter, så kan det skam godt smutte alligevel til sidst. Så er det som regel vores egen skyld, og den kloge vinsmager prøver så at følge hele processen baglæns, skridt for skridt, for at prøve at finde ud af, hvor fejlen er begået. Og næste gang begår man så ikke den samme fejl men måske en anden. Her er det også sådan, at øvelse gør mester.

Nå, vores noget ustabile klima, for at sige det mildt, kan også bære noget af skylden. I en sommer, der er fattig på solskin navnlig i frugtmodningstiden modnes frugten ikke ordentlig og får derfor ikke sit naturlige indhold af sukker og gær, så det er ikke førsteklasses materiale, vinen bliver lavet af. Men hvad, det oplever de rigtige vinbønder i Frankrig og Tyskland skam også regelmæssigt.

Men hvad gør man så, når vinen viser sig at smage ramt eller snerpende og stramt? Det kan for det første skyldes, at mosten har gæret ved for høj temperatur. Man kan ikke stille meget op i dette tilfælde, bortset fra at prøve at blande den dårlige vin med andre vine, indtil man opnår en drikkelig blanding.

Men hvis denne mislykkede vin har højt alkoholindhold, kan man bruge den på særdeles velsmagende måde; Man tager en del flasker, som man fylder med svesker og derefter hælder vinen på, propper godt til og lader flaskerne stå i tolv måneder. Så smager sveskerne pragtfuldt. Og undervejs kan vinens ramme smag såmænd godt være forsvundet. I hvert fald kan den altid bruges til madlavning.

Når det drejer sig om vin med snerpende smag, kan dette skyldes mangel på tannin (garvesyre). Der er få opskrifter, der tager hensyn til denne mangel, fordi et manglende garvesyreindhold ikke er nemt at opdage. For eksempel kan man komme ud for, at nogle rosiner indeholder tilstrækkeligt med garvesyre, mens andre, der ser lige sådan ud, ikke indeholder garvesyre.

Denne fejl kan heldigvis nemt rettes, hvis man bliver opmærksom på den tidligt under gæringsprocessen. Smag på vinen, når den har gæret i to uger. Den skulle nu have opnået en tydelig vinsmag. Hvis den ikke smager af noget, så giv to nip garvesyre til 4 liter vin. Der er mange hjemmevinsmagere, der bruger en noget grovere men effektiv metode: de hælder altid en kop meget stærk, kold te i for hver 4 liter most. Men lad være at overdrive dette: for meget garvesyre giver også en skarp og stram smag.

De kan også redde en ram vin eller en snerpende vin på følgende måde: Hos Deres forhandler køber De et udvalg af vermouth og andre essenser, og så går De i gang med at eksperimentere ved at blande dem i den dårlige vin i forskellige kombinationer og forhold. Det er forbløffende som det kan forandre og forbedre mange dårlige vine.