Pektin

Dette er et kulhydrat, der findes i større eller mindre mængde i al frugt og mange rodfrugter. Når man skal lave syltetøj og marmelade, er det til stor hjælp, fordi det danner en gel når det koges sammen med sukker. Men i vinfremstillingen er pektin en meget stor ulempe, fordi det ikke alene gør frugtpresningen vanskeligere og resulterer i et mindre kvantum frugtsaft end man havde regnet med, men det gør det også vanskeligt at filtrere frugtsaften ordentlig. Saften bliver uklar.

Man kan undgå disse besværligheder ved for eksempel at anvende Pectolase. Det er et koncentreret enzym kompleks, der nedbryder pektinet i frugtsafter og alle andre vandige opløsninger, hvor man ikke på anden måde kan værge sig imod uklarhed. Det kan også frigøre de farver og smagsstoffer, der ellers synker til bunds sammen med bundfaldet og derved ikke udnyttes.

Pectolase gør det også nemmere at presse frugten, fordi midlet hindrer at frugtmassen smutter for under presningen. 30 gram rækker til 30-50 pund frugt, afhængig af arten og modenhedsgraden. Frugten skal moses, derefter opløser man pectolasen i lidt af saften og blander den omhyggeligt med mosen.

Derefter lader man frugtmosen stå i omkring to timer i stuetemperatur, og så er den klar til presning.Man kan også bruge Pectolase til at klare frisk vin, der stadig er en smule grumset i det; men det er mest effektivt at bruge det i begyndelsen af gæringsprocessen.

Men her er en lille advarsel på sin plads: uklarhed i frisk vin skyldes ikke altid for meget pektin dette kan man nemt efterprøve. Man kan tage 30 gram af vinen og blande den med 90 gram kogesprit og derefter omryste blandingen godt. Hvis der er pektin i vinen, vil alkoholen med det samme udskilles som gelatine agtige klumper. Hvis det ikke sker, er det ikke pektinet, der er skyld i den grumsede vin, og den må så klares på anden måde( se under afsnittet Klaring)